Кыскарту эшкәртү технологиясе

Кыскарту нәрсә ул?

Башта кыскача билгеләмә: Шортен - үсемлек майларыннан, хайван майларыннан яки аларның катнашмасыннан ясалган каты май. Аның төп функциясе - пешкән ризыклардагы глютен җепләрен "кыскарту" яки вату, йомшак, кабырчыклы текстура булдыру (мәсәлән, пирог кабыгында, печеньеда һәм печеньеда).

Төп технологик бурыч - сыек майларны тотрыклы, ярымкаты, пластик майга әйләндерү. Моңа ике төп процесс аша ирешелә:ГидрогенизацияһәмКызыксынучанлык, аннан соңЧыдамландыру.

Төп эшкәртү адымнары

Чимал нефтьтән алып тулысынча кыскартуга кадәрге юл берничә төп этапны үз эченә ала:

1. Май сайлау һәм кушу

• Максат:Соңгы продуктның функциональлеге (эрү температурасы, каты май күләме һ.б.) өчен кирәкле май кислотасы профиле белән база майы катнашмасын булдыру.
• Процесс:Төрле чистартылган, агартылган һәм дезодорацияләнгән (RBD) майлар үлчәнелә һәм кушыла. Гадәти майларга соя, пальма, мамык орлыгы, рапс һәм пальма төше мае керә.

2. Гидрогенизация (традицион ысул)

• Максат:Сыек майның эрү температурасын һәм тотрыклылыгын арттыру өчен, аны күбрәк туендыру юлы белән.
• Процесс:Катнаш май басымлы реакторда никель катализаторы һәм водород газы катнашында җылытыла.Искәрмә:Бу процесс барлыкка китерәтранс майлар, хәзерге вакытта алар нык җайга салына һәм сәламәтлек проблемалары аркасында яратылмый. Бу альтернатив технологияләрнең үсешенә китерде.
  • Май кислоталары чылбырындагы туендырылмаган икеләтә бәйләнешләргә водород атомнары өстәлә.
  • Бу сыек майларны (туендырылмаган) ярымкаты яки каты майларга (туендырылган һәм транс майлар) әйләндерә.

3. Кызыксынуны арттыру (заманча метод)

• Максат:Транс-майлар барлыкка китермичә, триглицерид молекулаларының глицерин нигезендәге май кислоталарын яңадан урнаштыру. Бу җитештерүчеләргә майлар катнашмасыннан дөрес эрү һәм кристаллашу үзенчәлекләренә ия май булдырырга мөмкинлек бирә.
• Процесс:Нәтиҗә:Бик яхшы функциональ үзлекләргә ия транс-майсыз кыскаручы нигез.
  • Химик IE:Май кислоталарын вату һәм очраклы рәвештә яңадан җыю өчен натрий метоксиды катализаторын куллана.
  • Ферментатив IE:Катализатор буларак махсус ферментларны (мәсәлән, липазаларны) куллана. Бу төгәлрәк һәм максатчан үзгәртеп кору мөмкинлеген бирә, ләкин кыйммәтрәк.

4. Катнаштыру һәм эмульсияләштерү

• Каты май төрле температураларда катылыкны үлчәү өчен кирәкле Каты Май Индексына (SFI) ирешү өчен каты май белән кушыла.
• Пешерелгән продуктның текстурасын, күләмен һәм саклау вакытын яхшырту өчен эмульгаторлар (мәсәлән, моноглицеридлар, лецитин) өстәлә.

5. Суыту һәм катыру (Суыту һәм кристаллашу)

Бу кыскартуның соңгы структурасын һәм "пластиклыгын" (таралучанлыгын) булдыру өчен иң мөһим адым.

• Процесс:Эретелгән май катнашмасы а аша насос белән җибәреләТавыш бирүчеяки кырылган өслек җылылык алмаштыргычы (SSHE).
  • Берәмлек (Сулыткыч):Май югары басым һәм болгату астында тиз суытыла. Бу күп кенә кечкенә бета-прайм (β') кристалларының барлыкка килүен стимуллаштыра, алар шома, нечкә текстуралы һәм пластик кыскарту өчен идеаль.
  • B Берәмлеге (Температор):Аннары суытылган май штифтка яки тыныч торбада эшкәртелә. Бу кристаллашучы майны баса, кристаллларның дөрес формалашуын тәэмин итә һәм зур, бөртекле бета (β) кристаллары барлыкка килүенә юл куймый.

6. Чыдамландыру һәм төргәкләү

• Әле җылы, кристаллаша торган кыскару төргәкләнә (ванналарда, кубларда яки зур савытларда).
• Төрелгән кыскартылган матдәләр температура контроле астында булган складларга урнаштырыла (чыныктыру бүлмәләре) 24-72 сәгать дәвамында.
• Чыдамландыруның максаты:Бу кристалл структурасының теләгән β' формасына тулысынча тотрыклыланырга мөмкинлек бирә, тотрыклы, шома текстура һәм киштә тотрыклылыгын тәэмин итә.

7. Саклау һәм җибәрү

• Чыдамландырылган кыскарту сыйфатын һәм пластиклыгын саклап калу өчен контрольдә тотылган температурада саклана һәм җибәрелә.

Төп технологик төшенчәләр

• Пластиклык:Кыскартуны җиңел таралырга һәм кушарга мөмкинлек бирә торган үзенчәлек. Бу билгеле бер температура диапазонында ("пластик диапазон") каты кристаллар һәм сыек май катнашмасы булуга бәйле.
• Кристалл структурасы:Май кристаллларының төре бик мөһим.Каты май индексы (SFI):Температура диапазонында кыскаручы майның процентын үлчәүче кәкре. Ул кыскаручы майның билгеле бер кулланылыштагы эшчәнлеген фаразлау өчен төп корал булып тора (мәсәлән, пирог кабыгы кыскаручы һәм глазурь кыскаручы майның SFI кәкреләре бик төрле).
  • Бета-Прайм (β') кристаллары:Күп күләмдә сыек майны сыйдыра алырлык нечкә челтәр барлыкка китерә торган кечкенә, энә сыман кристаллар. Бу шома, каймаксыман һәм югары пластик кыскару барлыкка китерә.Бу теләгән форма.
  • Бета (β) кристаллары:Зур, эре, бөртекле кристаллар, нәтиҗәдә вак, сынучан һәм пластик булмаган май барлыкка килә (мәсәлән, иске майдагы бөртеклелек).

Заманча кыскарту җитештерү агымы кыскача күзәтүе

Технологиянең эволюциясе

Бу тенденция кискен рәвештә читкә китәгидрогенлаштыру(транс-майларны тыю аркасында) һәм түбәндәге юнәлештә:

1. Кызыксынучанлык(химик һәм ферментатив).
2. Табигый рәвештә ярым-каты майлар куллану, мәсәләнПальма маеһәм аның фракцияләре (мәсәлән, пальма олеины, пальма стеарины), еш кына югары олеинлы көнбагыш яки рапс мае кебек башка тотрыклы сыек майлар белән кушыла.
3. Тулы гидрогенизация:Майны тулысынча гидрогенлаштыру (шуның нәтиҗәсендә тулысынча туендырылган, транс-майсыз стеарин барлыкка килә) һәм аннары аны сыек май белән кушу. Бу өлешчә гидрогенлаштырудан аерылып тора, ул транс-майлар барлыкка китерә.

Заманча кыскарту технологиясенең максаты - пешерү һәм кыздыру өчен идеаль функциональ үзлекләргә ирешү....сезясалма транс-майлар куллану.