Махсус майлар һәм майларның кулланылыш даирәсе һәм үсеш перспективалары буенча техник-икътисади отчет

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Махсус майлар һәм майларның кулланылыш даирәсе һәм үсеш перспективалары буенча техник-икътисади отчет

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19 世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于 1 869 年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为 “人造奶油” ，它还有一名 “麦淇淋” ，是英文 “Маргарин” 的音译。（可研报告）

1 нче бүлек Махсус майлар һәм майлар белән таныштыру

Маргарин кебек махсус майларның уйлап табудан бирле йөз елдан артык тарихы бар. XIX гасыр ахырында, Франко-Пруссия сугышы вакытында, Франциянең Наполеоны III Европада җитмәгән каймакка алмаш ясау өчен акча тәкъдим иткән. Мегги, француз химигы. 1869 елда Маллис тарафыннан ясалган каймак мае Франциядә һәм Англиядә патентланган. Яңа продукт составы һәм тышкы кыяфәте буенча майга охшаганлыктан, ул "Маргарин", шулай ук ​​"маргарин" дип атала, бу инглизчә margarin сүзенең транслитерациясе. (Техник-икътисади тикшеренү отчеты)

第二节特种油脂的生产工艺

2 нче бүлек Махсус майлар һәм майлар җитештерү технологиясе

Duction Производство агымы диаграммасы

1．人造奶油生产工艺 Маргарин процессы

油相 + 水相 → 乳化 → → → → →

Май фазасы + су фазасы→Эмульсия→Пастеризация→Сүндерү→Бастыру→Маргарин

2．起酥油生产工艺 Кыскарту процессы

基料油 → （乳化） → 急冷 → → 起酥油

Нигез мае→Эмульсия→Сүндерү→Басу→Кыскарту

3．代可可脂生产工艺 Какао майын алмаштыру процессы

氢化基料油 → 急冷 → 捏合 → 代可可脂

Гидрогенизацияләү өчен май→Сүндерү→Басу→Какао мае алмаштыргычы

（二）主要设备 Төп җиһаз

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

Эмульсия багы (маргарин һәм кыскарту), югары көчәнешле насос, вотор, штифтлы ротор машинасы, арткы басым клапаны, ял итү трубкасы (аш маргарин)

第三节  特种油脂的应用范围Махсус май куллану

（一）乳化剂 Эмульсив агент

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有以下几种：

Барыбызга да билгеле булганча, май һәм су эреми, һәм безнең маргарин төп чимал буларак май һәм судан җитештерелә, бу икесе дә бик яхшы кушыла ала, бу эмульгаторның эмульсияләнүе белән бәйле. Еш кулланыла торган эмульгаторлар түбәндәгеләр:

1。单甘酯 моноглицерид

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度 40－50% ）和未蒸馏单甘酯（纯度 90% 以上）。不溶于水，可溶于油脂（ 80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。

Моноглицерид - глицерин һәм май реакциясе юлы белән әзерләнә торган иң киң кулланыла торган эмульгатор. Порошок, гранула яки паста формасындагы продуктлар, сафлыгына карап, дистилляцияләнгән моноглицеридка (чисталыгы 40-50%) һәм дистилляцияләнмәгән моноглицеридка (чисталыгы 90% тан артык) бүленә. Суда эреми, майда эри (80°C тан югарырак). Саклаганда ябык саклагыз.

2．卵磷脂 Леситин

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Лецитин башта йомырка сарысыннан алынган, ләкин аның бәясе югары һәм тиз бозыла торган булу сәбәпле, җитештерүдә соя лецитины кулланылган. Соя фосфолипиды - соя гидратациясен дезинфекцияләүнең өстәмә продукты. Аның төп компонентлары - лецитин, лецитин һәм инозитол фосфолипиды. Һавада яки яктылыкта тиз саргайып, тонык көрән төскә керә торган үтә күренмәле сыеклык. Суда эреми торган, майда яхшы эри торган һәм эмульсияләшә торган лецитин яхшы табигый эмульгатор. Маргаринга яки кыскарган майга өстәлгән лецитин тотрыклылыкны арттырырга, ризык тәмен арттырырга мөмкин, ләкин шулай ук ​​пешерү вакытында май сиптерүен булдырмас өчен, саклау урынын күләгәле, ябык тотарга кирәк.

3．蔗糖酯 Сукроз эфиры

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油， 120 ℃下稳定， 145 ℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Сахароза эфиры - нәтиҗәле һәм куркынычсыз өслек актив матдә төре, ул сахароза һәм май кислотасы реакциясе нәтиҗәсендә әзерләнә, суда эри, ләкин майда эри алмый, 120°C температурада тотрыклы, 145°C тан югары температурада таркала. Сахароза эфиры һәм моноглицерид маргарин эмульгаторы буларак кулланылырга мөмкин, ул икмәк һәм торт өчен картаюга каршы тәэсир итә.

4．SPAN （司盘 / 失水山梨醇脂肪酸酯 Сорбитол май кислотасы эфиры）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有 SPAN60 、 SPAN65 两种。SPAN60 熔点 52－54 ℃，酸值 5－10 ， SPAN65 则分别是 55－57 ℃、 12－15 ，二者碘值均小于 2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在 β ′ 晶体结构。

Сорбитол май кислотасы эфиры - сорбитол һәм май кислотасы реакциясе нәтиҗәсендә әзерләнгән матдә төре, шул исәптән безнең компаниядә SPAN60 һәм SPAN65 еш кулланыла. SPAN60ның эрү температурасы 52-54℃, кислота кыйммәте 5-10, ә SPAN65ның кислота кыйммәте 55-57℃ һәм 12-15, һәм икесенең дә йод кыйммәте 2 дән кимрәк. Ак яки саргылт-ак, яхшы термик тотрыклы, суда эрүе авыр, җылытылганда майда эрүе җиңел. Иң мөһим үзенчәлек - май структурасын тотрыклыландыру, бу майны сүндергәннән соң β'кристалл структурасында тотрыклы итә ала.

（二）抗氧化剂 Антиоксидант

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、 FFA 的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Оксидлашу - маргарин һәм кыскартылган майның сыйфатын начарайтуга китерә торган мөһим фактор. Оксидлашуны булдырмас өчен, чимал сайлауны, эшкәртү ысулларын, төрү һәм саклау шартларын исәпкә алудан тыш, кайбер куркынычсыз һәм нәтиҗәле антиоксидантлар да өстәргә мөмкин. Антиоксидантларның тәэсире май төренә, чистарту дәрәҗәсенә, FFA эчтәлегенә, бакыр һәм тимер ионнарына, дымга, яктылыкка, һавага дучар булуга һәм температурага бәйле. Безнең еш кулланыла торган антиоксидантлар түбәндәгеләр:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点 57－65 ℃，不溶于水， 25 ℃油中溶解度 30－40% ，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA 和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg。

Ак яки саргылт төстәге балавызсыман кристалл порошок, махсус фенол исе һәм кискен исе белән, эрү температурасы 57-65℃, суда эреми, 25℃ майда эрүчәнлеге 30-40%, яхшы термик тотрыклылык, көчсез селте, җиңел юкка чыкмый, пешерү ризыклары белән кулланырга мөмкин, көчле антибактериаль сәләткә ия. BHA башка антиоксидантлар яки лимон кислотасы белән бергә кулланылганда тагын да нәтиҗәлерәк, синергист. Максималь доза майда 0,2 г/кг һәм маргаринда 0,1 г/кг тәшкил итә.

2．BHT （丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点 69.5－70.5 ℃, 沸点 265 ℃，不溶于水， 25 ℃豆油中可溶 30% 、棉油中 20% ， 40 ℃猪油中 40% ，热稳定性好，具升华性，无 BHA 的异臭，价格低廉，毒性相对 BHA 高，抗氧化能力强. 油脂中最大用量 0.2g / Kg, 人造奶油中 0.1g / Kg, 与 BHA 、柠檬酸合用以 “BHT ： BHA ：柠檬酸 = 2 ： 2 ： 1” 比例为佳。

Ак кристалл яки порошок, тәмсез, иссез, эрү температурасы 69.5-70.5℃, кайнау температурасы 265℃, суда эреми, 25℃ соя маенда эри, 30%, мамык мае 20%, 40℃ дуңгыз мае 40%, яхшы термик тотрыклылык, сублимация, BHA гетероис юк, түбән бәя, BHA белән чагыштырганда токсик, югары антиоксидант сәләте. Майның максималь дозасы 0.2 г/кг, маргарин 0.1 г/кг, һәм BHT: BHA: лимон кислотасы нисбәте = 2:2:1 BHA һәм лимон кислотасы белән кушылганда иң яхшысы.

3．TBHQ 〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比 BHA 、 BHT 好，最大特点 Fe 离子存在下不着色。TBHQ 添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点 126.5－128.5 ℃, 可单独使用，也可与 BHT 、 BHA 混用，油中最大添加量 0.02%。

Яңа төр антиоксидант, антиоксидант эффекты BHA, BHT дан яхшырак, бу Fe ионының буяу булмагандагы иң зур үзенчәлеге. TBHQ майга өстәлгәндә ис яки гетероис чыгармый, һәм май яхшы эри. Эрү температурасы 126,5-128,5 ℃. Аны аерым яки BHT һәм BHA белән кушып кулланырга мөмкин, һәм майга өстәмә максималь күләм 0,02% тәшкил итә.

（三）增效剂 - 柠檬酸 Синергист-лим кислотасы

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（ Cu2 + 、 Fe3 + ）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的 1 / 4－1 / 2。

Ике яки аннан да күбрәк антиоксидантның, яки синергистның берләшмәсе еш кына бер генә антиоксидантка караганда нәтиҗәлерәк була, бу синергизм дип атала. Әгәр үсемлек маена лимон кислотасы өстәлсә, фенол антиоксидантларының антиоксидант тәэсире сизелерлек яхшырачак. Гомумән алганда, лимон кислотасы оксидлашуны стимуллаштыра торган металл ионнары (Cu2+, Fe3+) белән хелатлар барлыкка китерә ала, шуның белән оксидлашуны стимуллаштыра торган металл ионнарын пассивлаштыра дип санала. Синергистның дозасы, гадәттә, фенол антиоксидантның дозасының 1/4-1/2 өлешен тәшкил итә.

（四）防腐剂 Консерватив

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Маргариндагы су, бигрәк тә су фазасындагы кайбер матдәләр (мәсәлән, сыворотка порошогы), микробларның үрчүенә һәм үсешенә аеруча бирешүчән. Консервантлар - микроорганизмнарны үтерүче яки аларның үрчүен тоткарлаучы матдәләр.

1．盐 Тоз

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Тоз тәмләткеч тә, бик яхшы консервант та. Тозны саклаганда пычрануны һәм дымлануны булдырмас өчен игътибарлы булырга кирәк.

2．山梨酸钾 Калий сорбаты

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在 PH 值 5－6 以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Төссез яки ак кабырчыклы кристаллар яки порошок, иссез яки бераз ис килә, һавада тотрыксыз, оксидлашу нәтиҗәсендә төсе үзгәрә, гигроскопик, суда җиңел эри, гөмбә, чүпрә һәм аэростатик бактерияләргә тоткарлаучы тәэсир итә, кислоталы консервант булып тора, рН дәрәҗәсеннән 5-6 түбәнрәк диапазонда кулланырга кирәк. Саклаганда дым үткәрмәүгә һәм герметиклыкка игътибар итегез.

Ig Пигмент

1.β－胡萝卜素 Бета каротин

β 240 ℃在植物油中溶解度为 0.05－0.10% －胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如 Fe3 + ）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-каротин - идеаль табигый пигмент, ул түбән бәя, туклыклылык һәм төснең тотрыклылыгы кебек өстенлекләргә ия. Кызылсу-шәмәхәдән караңгы кызылга кадәр кристалл порошок, бераз гетероислы, суда һәм глицеринде эреми, этанолда, ацетонда эреми, үсемлек маенда 240°C температурада эрүчәнлеге 0,05-0,10%. Бета-каротин яктылыкка да, кислородка да тотрыксыз һәм Fe3+ кебек авыр металл ионнарына дучар булганда төсе ачыграк була. Саклау салкын урында урнаштырылырга тиеш, күләгәгә игътибар итегез, һава үткәрми.

2. m Кармин

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Кызыл яки куе кызыл төстәге порошок, иссез, суда кызыл, майда эреми, яктылыкка чыдам, кислотага яхшы чыдам, җылылыкка чыдам, киметүчәнлеккә чыдам, бактерияләргә начар чыдам, селте коңгырт төскә керә. Көчле гигроскопик үзлек, коры, салкын урында сакларга кирәк, озак вакыт сакларга кирәк, герметиклыкка, дымга чыдам, бозылуга каршы торырга кирәк.

3. 柠檬黄 Лимон сары

橙黄色粉末，无臭， 0,1% 水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。

Кызгылт сары порошок, иссез, 0,1% су эремәсе сары, майда эреми, җылылыкка чыдам, кислотага чыдам, тозга чыдам, кислородка чыдам, селтегә чыдамлыгы начар, селтегә чыдам булганда кызыл төскә керә. Саклау чаралары кармин белән бер үк.

（六）风味添加剂 Тәм агенты

1．香精 Парфюмер

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（ 10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Азык тәме төрле тәмләткечләрдән һәм югары куркынычсызлыктагы эреткечләрдән ясала, аларны ике категориягә бүлеп була: майда эри торган һәм суда эри торган. Аларның күбесе үтә күренмәле сыеклыкта була, ләкин эреткеч буларак чистартылган үсемлек мае кулланылган майда эри торган эссенция түбән температурада конденсацияләнә. Барлык тәмләткечләр дә билгеле бер тотрыксызлыкка ия, саклау вакытында салкын урында (10-30°C яраклы) урнаштырылырга тиеш, кояштан саклаучы, дымга чыдам, янгынга каршы чараларга игътибар итәргә кирәк. Ачылганнан соң тәмне сакламаска кирәк, аны куллану яхшырак. Җылытуга сизгер материал, куллану вакытына игътибар итегез һәм материалда тигез таралырга тиеш.

2．盐 Тоз

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Алдан әйтелгәнчә, тоз консервант та, тәмне көйләүче дә. Ул консервант функциясен башкара, ләкин каймакны тозлы итү функциясен дә башкара. Кышын чимал майның эрү температурасы түбәнрәк, ә өстәлгән тоз күләме азрак. Җәен чимал майның эрү температурасы югарырак, ә тоз күләме күбрәк. Тозны дымнан сакланырга кирәк.

3．乳清粉 Көчле томан

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体影响因素如下：

Маргаринга тәмен яхшырту өчен сыворотка порошогы өстәлә. Сыворотка порошогының төп компоненты - аксым, ул билгеле бер шартларда үзгәрүчән һәм кире кайтарып булмый. Саклау һәм куллану вакытында аңа аерым игътибар бирергә кирәк. Тәэсир итүче факторлар түбәндәгеләр:

（1 ）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2 ）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1) Химик факторлар: кислота, нигез, органик эреткеч, авыр металл тозлары, өслек актив матдәләр һ.б.

(2) Физик факторлар: җылыту (югары температура), ультрафиолет, ультратавыш, көчле болгату, тирбәнеш, экструзия, төрле нурлар.

4．乳脂 Май

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Май - маргаринның туклыклылыгын һәм тәмен арттыру өчен өстәлгән табигый каймак. Салкын, салкын һәм коры урында саклагыз.

Form Деформатор-Силикон эмульсиясе

K “KFC” 煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Азык-төлек кыздыру җитештерүдә кайвакыт күп күбек барлыкка килә, вакытында күбекне бетермәсәң, май яки күбек савыттан ташып чыга, эшләүгә комачаулый, хәтта җитештерү һәлакәтләренә китерә. Безнең компания җитештергән "KFC" кыздыру маена эмульсияләнгән силикон мае өстәлә, ул аның күбекне бетерү эффектын куллана.

Эмульсияләнгән силикон мае сөт кебек ак май сыекчасы, аның ябышлыгына температура тәэсир итми, янмый, һавада очмый, тотрыклы үзлек, агулы түгел, иссез, суда эри.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Махсус нефть сәнәгатенең үсеш перспективалары

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行 SH0040-91 超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机遇。

Махсус май базары тиз үсә. Автомобильләрдә кулланыла торган кулланучы товарлары өчен майлау мае әкренләп гадәти кулланучы товарларына әйләнде. Хәзерге вакытта механикалаштыру дәрәҗәсе яхшыру белән бергә, майлау мае сәнәгатенең үсеше дә арта. Механизация дәрәҗәсе югарырак булган саен, майлау мае куллану дәрәҗәсе югарырак булган саен, перспектива якты, майлау мае сәнәгате базарының үсеше тотрыклы үсештә булачак.

Кытайның махсус нефть сәнәгате көчле фәнни тикшеренүләр һәм технологияләр өстенлекләреннән тулысынча файдаланырга, халыкара үсеш тенденцияләрен аңларга һәм махсус нефть продуктларының тиешле стандартларын даими яхшыртырга тиеш. Мәсәлән, Кытайның электр энергетикасы сәнәгате SH0040-91 ультра югары вольтлы трансформатор мае стандартларын сирәк куллана, һәм аларның күбесе халыкара стандартларга туры килә торган импортланган майны кабул итә. Кытайның махсус нефть предприятиеләре киң базар ихтыяҗы белән очрашачак һәм яхшырак мөмкинлекләр ачачак.